Allergene Kennzeichnung
Allergiker haben beim Mensa-Besuch nun weniger Unsicherheit | Foto: Thinkstock/Wavebreakmedia Ltd
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04. Mai 2015

Florian Schmitz

Studentenfutter

Allergene im Essen: Hochschul-Mensen auf dem Prüfstand

Die 14 wichtigsten Allergene müssen angeben werden

10 bis 20 Prozent Allergiker-Anteil

Wenn die Studenten in Wuppertal mit knurrendem Magen vor den elektronischen Speiseplänen stehen, haben sie erstmal einiges zu lesen. Klar – es gibt mehrere Angebote. Aber was bedeuten die kleinen Buchstaben und Zahlen? "Paniertes Rotbarschfilet (a, c, d) mit Remouladensauce (2, 9, a, c, d, h, n)" flackert bei Menü 2 über den Bildschirm. Was für viele Studenten einfach nur Fisch mit Soße ist, enthält für geschätzte zehn bis 20 Prozent eine wichtige Info. So hoch ist der Allergiker-Anteil in der Gesellschaft.

Seit Dezember 2014 müssen Restaurants angeben, worin die 14 Hauptallergene stecken. Darunter fallen Soja, Erdnüsse oder Sellerie, aber auch Laktose und Gluten. Die Ziffern auf dem Wuppertaler Menüplan stehen für Zusatzstoffe, die schon länger angegeben werden müssen. Die Buchstaben zeigen neuerdings die Allergene an.

Schauen wir auf das Rotbarschfilet, so finden sich darin "glutenhaltige Getreideerzeugnisse", "Eier und Eierzeugnisse" und, logisch, "Fisch und Fischerzeugnisse". Wer etwas davon nicht verträgt, macht mit seinem Tablett besser einen Bogen um die Ausgabe von Menü 2.

6.7000 Rezepte mussten erfasst werden

Was auf dem elektronischen Speiseplan unspektakulär aussieht, hat das Wuppertaler Hochschul-Sozialwerk schwer beschäftigt. Im letzten Frühjahr flatterte die Info ins Haus, wie das Ministerium für Ernährung eine EU-Richtlinie umgesetzt haben möchte. In der sperrig klingenden Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) ist seitdem verankert, dass die wichtigsten Allergene genannt werden müssen.

"Die Verordnung ist für Betroffene natürlich sehr sinnvoll. Uns hat die Umsetzung aber zunächst einmal große Kopfschmerzen bereitet", gibt HSW-Abteilungsleiterin Sandra Neumann zu. 6.700 Rezepturen aus dem "Kochbuch" mussten erfasst werden. Also nicht nur der panierte Rotbarsch, sondern alles, was die 120 Mitarbeiter in den zehn Mensen, Cafés und Kneipen so verarbeiten: vom Frühstücksbrötchen über die Mittagsmenüs bis zu Kuchen und Desserts. In der Vorlesungszeit gehen täglich 20 bis 30 verschiedene Gerichte, insgesamt rund 5.200 Essen, über die Theke.

Eine einberufene Projektgruppe hat den Problemberg in Wuppertal gelöst. "Wir wussten, dass wir nur erfolgreich sein können, wenn wir ein sicheres System haben", sagt Sandra Neumann. IT-Fachleute haben die Software der Warenwirtschaft so eingestellt, dass sie Zusatzstoffe und Allergene automatisch auf dem elektronischen Speiseplan anzeigt, wenn Küchenchef Martin Blaßl die Rezepturen zusammenstellt. Außerdem fließen die Infos in digitale Speisepläne für Web und App sowie in gedruckte Menükarten.

Zwei Sachbearbeiterinnen haben sechs Monate lang sämtliche Allergene aus allen Rezepturen ins System eingegeben. Dank ihrer Fleißarbeit waren die Wuppertaler rechtzeitig fertig – seitdem flimmern die kleinen Buchstaben über die Menüpläne.

Bei den Studenten scheint die Zusatzinfo gut anzukommen. "Es ist auf jeden Fall richtig und wichtig, dass die, die es brauchen, Bescheid wissen", sagt Sven. Der 24-Jährige würde sogar noch weitergehen und die Nährwert-Angaben hinzufügen – und so für eine weitere Sisyphusarbeit sorgen.


Fritz Berger, Geschäftsführer des Wuppertaler HSW, und Sandra Neumann, Abteilungsleiterin Mensen und Cafeterien


Was sind Allergene?

Allergene sind Stoffe, die eine Körperreaktion auslösen können – durch Hautkontakt, Einatmen oder Nahrungsaufnahme. Restaurants müssen seit dem 13. Dezember 2014 die 14 wichtigsten Allergene im Essen angeben, die 90 Prozent aller Lebensmittelallergien auslösen.

Dazu zählen:

  1. glutenhaltiges Getreide
  2. Krebstiere
  3. Eier
  4. Fisch
  5. Erdnüsse
  6. Soja
  7. Milch/Laktose
  8. Schalenfrüchte
  9. Sellerie
  10. Senf
  11. Sesam
  12. Schwefeldioxid/Sulfite
  13. Lupine
  14. Weichtiere

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