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21. Nov 2012

Michael Klitzsch

Archiv

Tipps für den perfekten Burger

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Bun, Patty, Käse, Salat, Soße – fertig!

Bun: Frische Brötchen, bitte!

Von den weichen, abgepackten Burger-Brötchen aus dem Supermarkt hält Jan Bahr wenig: "Die sind voll mit Zucker, geschmacklos und fallen sofort in sich zusammen." Der Profi empfiehlt: Lieber beim Bäcker frische Brötchen ganz nach eigenem Geschmack kaufen. Nur nicht zu fest sollten sie sein. Kurz vorm Bauen des Burgers dran denken, die Innenseiten des aufgeschnittenen Brötchens im Backofen oder auf einem Toaster mit Brötchenaufsatz zu grillen.

Patty: Schwein? Ich glaube, es hackt!

Das Herz des Burgers bildet das Fleisch, das sogenannte Patty. Es besteht klassisch aus reinem Rinderhack, sollte frisch vom Metzger kommen und einen Fettgehalt von mindestens zehn Prozent aufweisen – mageres Fleisch ist nichts für einen echten Burger! Das Hack würzt du ordentlich mit Pfeffer und Salz und formst daraus das nicht zu flache (ein Zentimeter darf's schon sein) Patty. Wer sein Burgerfleisch eher luftiger wie bei einer Frikadelle möchte, darf auch Eier, Senf und Paniermehl in das Hack mischen. Beim Grillen ist dann Zurückhaltung geboten: "Die Pattys möglichst wenig wenden und auf keinen Fall in die Pfanne oder auf den Grill drücken – dadurch wird das Patty trocken und zäh", mahnt der Burger-Experte. Am austretenden Fleischsaft erkennt ihr die Garstufe: Bahr empfiehlt, das Fleisch aus der Pfanne zu nehmen, wenn rötlicher oder pink gefärbter Saft austritt – dann ist das Fleisch medium. Wird der Fleischsaft klar, ist das Patty bereits gut durch.

Käse: Gouda geht gut!

Auch beim Käse ermutigt Bahr zu Experimentierfreude, praktisch jeder Käse hat das Zeug zum Burger-Käse. Für den ersten Burger tut's zum Beispiel Gouda. "Der schmilzt gut und ist geschmacklich nicht zu intensiv." Einziges No-Go für den Burger-Experten: billiger Schmelzkäse. "Einzeln in Plastik gewickelte Scheibletten haben nichts mit Käsegenuss zu tun." Außerdem wichtig: Den Käse anschmelzen lassen, ihn also schon aufs Patty legen, während das noch seine letzte Minute in der Pfanne brutzelt.

Salat: Grüner wird's nicht?

Doch! Frisches Gemüse kann einen Burger enorm aufwerten, auch hier ist von Champignons bis Paprika alles erlaubt. Was beim klassischen Burger nicht fehlen darf: ein bisschen Eisberg-Salat (der bleibt auch bei Hitze knackig) und zwei Tomatenscheiben unterm, Zwiebelringe überm Patty.

Soße: Schmier doch, wo du willst!

Für einen klassischen Burger braucht man keine aufwendigen Soßen, Senf und Ketchup tun's. Wo ihr beides auf euren Burger schmiert, ist euch überlassen. Der Burger-Experte macht's so: Ketchup oben direkt unters Brötchen, Senf unten direkt aufs Brötchen. "So verteilt sich die Soße gut."


Unser Experte Jan Bahr - Master in Food Culture

Jan Bahr, 32, hat BWL in Deutschland und Australien studiert und anschließend einen Master in "Food Culture" an der Universität für gastronomische Wissenschaften im italienischen Colorno absolviert. Jan und seine Freundin Barbara Kunze entdeckten dabei ihr Faible für Burger-Rezepte. 2008 gründeten die beiden in Wien das Burger-Lokal "die burgermacher".


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